Stories: Alimentos y salud

El chocolate le gusta a mucha gente, desde cómo se deshace en la boca hasta el reconfortante sabor que aporta.

La textura suave y el sabor del chocolate y de los productos de confitería afines proceden de la manteca de cacao. La manteca de cacao, presente de forma natural en las habas de cacao, está compuesta principalmente por lípidos, es decir, grasa.

Sin embargo, los problemas de rendimiento de la producción de manteca de cacao y las exigencias de necesidades específicas, como la fabricación de chocolate que no se derrita en los trópicos, han provocado una creciente demanda de sustitutos de la manteca de cacao. Siga leyendo para saber más sobre estas alternativas, sus comparaciones con la manteca de cacao y cómo pueden ser una solución rentable a largo plazo para la producción de chocolate y confitería.

¿Qué es la manteca de cacao?

Cuando se atempera adecuadamente para conseguir una cristalización de grasas correcta, la manteca de cacao crea un chocolate muy brillante y crujiente. Los consumidores no son los únicos que desean este aspecto y textura, su firmeza también permite un moldeado más eficaz a la hora de elaborar chocolate.

¿Cuáles son las alternativas a la manteca de cacao? ¿Por qué utilizar alternativas a la manteca de cacao?

Aunque la manteca de cacao posee las características ideales para elaborar un gran chocolate, la volatilidad de su precio, junto con las condiciones climáticas específicas que necesitan los árboles del cacao para crecer -como temperaturas constantes, suelo rico en nitrógeno y resguardo del viento- han llevado a las industrias alimentarias a buscar alternativas a este ingrediente esencial del chocolate. Estas alternativas a la manteca de cacao se producen a partir de grasas vegetales que imitan total o parcialmente las propiedades de la manteca de cacao, ya sea mezclando o modificando otros aceites o grasas naturales.

Estas alternativas se dividen en tres grupos según su función y similitud con la manteca de cacao: Equivalentes de la Manteca de Cacao (CBE, por sus siglas en inglés), Sustitutos No Láuricos de la Manteca de Cacao (CBR, por sus siglas en inglés) y Sustitutos Láuricos de la Manteca de Cacao (CBS, por sus siglas en inglés).

Comparación entre alternativas a la manteca de cacao¹

Exploración de sustitutos de la manteca de cacao para aplicaciones en chocolate

Existen muchos sustitutos de la manteca de cacao en el mercado. He aquí tres de las opciones más utilizadas para el chocolate:

1. Aceite de palmiste

   Al ser el aceite vegetal de mayor rendimiento, el aceite de palmiste es notablemente más accesible y asequible que la manteca de cacao.

   Al igual que la manteca de cacao, que tiene un perfil de fusión distinto y específico, los sustitutos de la manteca de cacao a base de palma mantienen un estado sólido a temperatura ambiente, mientras que se funden con la temperatura corporal El resultado es una sensación suave y cremosa en la boca; y, al mismo tiempo, se reduce el riesgo de que se derrita o reblandezca cuando hace calor o en lugares con temperaturas más altas. Además, los sustitutos modernos de la manteca de cacao pueden adaptarse para lograr diversas características de fusión, superando las limitaciones de la manteca de cacao estándar y proporcionando una amplia gama de aplicaciones potenciales en el mercado.

   ¿Lo sabía usted?

   Los sustitutos de la manteca de cacao a base de palma, como nuestro i-SOC CBS 35 no requieren atemperado porque cristalizan de forma natural en una estructura estable. El resultado es una producción más eficaz y rentable, resultados homogéneos en cuanto a textura y aspecto, y una vida útil más larga.

   El uso de aceite de palmiste como sustituto de la manteca de cacao también mejora el perfil de composición grasa y la estabilidad del producto final ya que el sustituto de la manteca de cacao cristaliza rápidamente en una forma estable, a diferencia de la manteca de cacao, que puede cristalizar de seis formas diferentes, de las cuales solo se desea una. Una mayor estabilidad de la grasa detiene el flujo de la misma (la grasa del chocolate se desplaza desde el interior hasta la capa exterior del chocolate), lo que puede causar una decoloración blanca poco atractiva conocida como «fat bloom» en el chocolate.

   Ventajas de los sustitutos de la manteca de cacao a base de palma
   • Mejora el perfil de composición grasa y la estabilidad del producto final
   • Garantiza la uniformidad de la textura
   • Protege contra el colapso estructural causado por ingredientes adicionales como frutas, frutos secos y leche
   • Mayor facilidad para conseguir las características de textura requeridas, incluidas la suavidad y el brillo
   • Realza la característica crujiente del chocolate
   • No necesita ser atemperado, lo que ahorra tiempo
   • No tiene sabor, por lo que no afecta al sabor original de la receta

   Figura 2. Las ventajas de los sustitutos de la manteca de cacao a base de palma²

2. Aceite y manteca de coco
   El aceite de coco tiene ácidos grasos similares a los de la manteca de cacao, lo que lo convierte en una alternativa fiable. A diferencia de la manteca de cacao, el aceite de coco es líquido incluso refrigerado. Con su sabor a nuez y su dulzor inherente a las frutas tropicales, el aceite de coco es un sustituto ideal de la manteca de cacao en las recetas que requieren esos perfiles de sabor.La manteca de coco presenta características físicas similares a la manteca de cacao: es sólida a temperatura ambiente y se funde al someterla al calor. Al igual que el aceite de coco, tiene un perfil de sabor característico que puede ser deseable en determinadas recetas.Al igual que la manteca de cacao, la manteca de coco es abundante en contenido graso. Pero también contiene hidratos de carbono y una pequeña cantidad de proteínas, lo que la diferencia de la manteca de cacao en cuanto a composición.

   Ventajas de los sustitutos de la manteca de cacao a base de coco
   • Aporta un delicioso y sutil dulzor sin edulcorantes adicionales
   • Contribuye a una textura suave y cremosa en postres y productos de confitería
   • Rico en grasas saludables, que contribuyen a la riqueza y sensación en boca de los chocolates
   • Mejora el equilibrio de sabores en ciertos platos, especialmente en repostería

   Figura 3. Las ventajas de los sustitutos de la manteca de cacao a base de coco³

3. Mantequilla
   La mantequilla es uno de los sustitutos más comunes de la manteca de cacao, sobre todo en recetas de chocolate caseras o artesanales.Su textura cremosa y su rico sabor a mantequilla pueden añadir un gusto y una riqueza únicos al chocolate y a los productos de confitería. Aunque no reproduce exactamente la textura y el sabor de la manteca de cacao, esta diferencia es deseable o aceptable en algunas recetas.La manteca tiene un punto de fusión más bajo que la manteca de cacao. Como resultado, los chocolates elaborados con mantequilla pueden tener una textura más blanda y menor resistencia a fundirse a temperatura ambiente. Es importante tener en cuenta los siguientes factores antes de utilizar mantequilla como sustituto de la manteca de cacao:
   • La mantequilla contiene agua y sólidos lácteos ausentes en la manteca de cacao. Estas adiciones pueden influir en la textura y estabilidad generales del producto final.
   • El inconfundible sabor de la mantequilla puede opacar o alterar el sabor deseado de ciertas creaciones de chocolate.
   • La manteca no es un sustituto adecuado de la manteca de cacao en recetas veganas o sin lácteos, ya que contiene componentes lácteos.
   • Suelen preferirse sustitutos especializados de la manteca de cacao para la producción comercial de chocolate o para aplicaciones que requieren resultados precisos y uniformes, debido a su mayor parecido con la manteca de cacao.

Cuestionar el supuesto: ¿Son las alternativas a la manteca de cacao menos «saludables» que la propia manteca de cacao?

La manteca de cacao es ampliamente conocida como una «grasa natural» utilizada en la elaboración del chocolate. Mientras tanto, las alternativas especializadas a la manteca de cacao son menos conocidas por el público y podrían considerarse menos saludables debido al procesamiento adicional para igualar las propiedades de la manteca de cacao. Sin embargo, la inocuidad de las alternativas depende de su composición y de cómo encajen en la dieta y el estilo de vida de cada persona.

Las alternativas a la manteca de cacao pueden variar mucho en su contenido graso y composición. Algunas alternativas, como el aceite de palma, contienen más proporciones de grasas insaturadas saludables que los sustitutos, como la mantequilla. Además, las fracciones sustitutivas de la manteca de cacao procedentes del aceite de palmiste son muy saturadas en ácidos grasos de cadena media y corta, que no se acumulan ni depositan en el torrente sanguíneo como las grasas saturadas de cadena larga, lo que reduce el riesgo de cardiopatías y otras afecciones.

Es esencial reconocer que cada alternativa tiene su propio perfil nutricional y sus beneficios potenciales. Por tanto, la suposición de que las alternativas a la manteca de cacao son intrínsecamente menos saludables es demasiado simplista. La clave para tomar decisiones más saludables es conocer el contenido nutricional, comer con moderación y asegurarse de que se ajustan a las necesidades y preferencias alimentarias.

El chocolate y la ley

La popularidad de los productos de cacao y chocolate ha aumentado en todo el mundo. Se prevé que la demanda siga aumentando, impulsada por la normativa y factores como el aumento de los ingresos de países emergentes como la India.

Para alimentar un consumo tan importante, los gobiernos de los principales consumidores mundiales de chocolate, como la Unión Europea (UE), han puesto en marcha normativas para supervisar la cantidad de manteca de cacao en los productos de chocolate. Su objetivo es proteger a los consumidores, mantener la calidad de los productos y evitar prácticas engañosas en la industria alimentaria.

La Unión Europea (UE) intensifica sus esfuerzos para evitar la deforestación con una nueva normativa. El cacao y sus derivados, incluido el chocolate, figuran entre los siete productos básicos que deben demostrar que son de origen libre de deforestación para poder entrar en el mercado de la UE. Con esta normativa, la trazabilidad y el cultivo responsable del cacao (y sus derivados como el chocolate) se vuelven cada vez más vitales.

En este contexto, las alternativas a la manteca de cacao a base de aceite de palma, un componente utilizado con frecuencia en la fabricación del chocolate, están bien posicionadas. El aceite de palma es quizá el producto más preparado para cumplir estas nuevas normas. La industria también ha avanzado considerablemente en la lucha contra la deforestación. Además, la mayoría de las importaciones de aceite de palma a la UE (93%) son sostenibles certificadas, lo que supone un gran avance hacia el cumplimiento de los nuevos requisitos.

—–
Nuestros sustitutos de manteca de cacao de alta calidad satisfacen las diversas necesidades de la producción de chocolate y confitería, y sirven tanto a los grandes productores de alimentos como a las panaderías más pequeñas y a los artistas del chocolate. Consulte nuestros Productos y servicios para obtener más información.

¿Desea personalizar un producto para su línea de producción de alimentos? Conozca nuestras competencias de Investigación y Desarrollo (I+D) aquí
—–

¹ Información obtenida de: https://www.researchgate.net/publication/283393485_Cocoa_Butter_Cocoa_Butter_Equivalents_and_Cocoa_Butter_Substitutes
² Información obtenida de: https://mpoc.org.my
³ Información obtenida de: https://foodsguy.com/best-cocoa-butter-substitutes/